Недавний вопрос, касающийся судьбы еды, оставшейся после бранча, заставил задуматься о том, как рестораны управляют остатками и минимизируют потери. В шведском столе обычно ведется строгий учет — известно, сколько гостей ожидается и какое количество порций приготовить. Рестораны стараются сократить излишки еды и подают блюда по мере необходимости.
Параметры бранча
На бранче в популярном заведении «Тэма» шеф-повар Дмитрий Помелов объяснил, что обычно рассчитывается 1,8 кг еды на каждого гостя, включая свыше 60 различных наименований. От блинчиков до мясных деликатесов, такая порция вряд ли кто-то сможет полностью осилить. Фактически на человека в среднем приходится лишь 1,2 кг еды.
Правила утилизации остатков
Согласно стандартам ХАССП, все остатки, покинувшие кухню, должны быть утилизированы. Это значит, что даже если еда не была съедена, вернуть её назад уже невозможно. В зале предлагается разнообразие блюд в малых количествах, и в случае необходимости, повара могут дополнять ассортимент из запасов, находящихся на кухне. Это позволяет оптимизировать остатки и перенаправлять еду, к примеру, на кормление работников заведения.
Визуальное оформление и свежесть блюд
В «Тэме» применяется изящная, практически бутиковая пресс-подача блюд на бранче. Благодаря этому создается впечатление свежести и красоты, будто каждое блюдо было приготовлено только для вас.
