Закваска, которая поднимается только вдвое, не обязательно слабая: на её активность влияют не только ингредиенты, но и подкормки, температура, влажность и состояние микрофлоры. Поэтому выбирать закваску стоит с учётом вида выпечки и оценивать её по тому, как она ведёт себя после кормления и в тесте. ### Ржаная закваска Ржаную часто рекомендуют начинающим: питательные вещества и ферменты ржаной муки помогают микрофлоре развиваться. Она обычно активно бродит и подходит для ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Однако ржаная мука не создаёт такой эластичной клейковинной сетки, как пшеничная, поэтому закваска может не подниматься втрое даже при хорошей активности. Судить о её силе только по высоте не стоит. Ржаную закваску можно постепенно перевести на пшеничную муку. ### Пшеничная закваска и Левито Мадре Пшеничную закваску часто используют для подового хлеба с воздушным мякишем и раскрытым надрезом: она хорошо удерживает газ и может заметно увеличиваться в объёме. На цельнозерновой муке микрофлора обычно развивается активнее, а закваска на белой может требовать более внимательного ухода. У жидкой закваски влажностью 100% масса муки и воды равна. Левито Мадре — густая пшеничная закваска с влажностью около 45–50%, то есть воды в ней примерно вдвое меньше, чем муки. Её используют, в частности, для панеттоне, бриошей и сдобных булочек. При правильном ведении брожение может быть активным, а кислотность — мягкой, но результат зависит от режима подкормок, температуры и состояния микрофлоры. Уход за такой закваской тоже требует внимания. ### Закваска на фруктовой воде Воду для теста или выведения закваски получают ферментацией винограда, изюма и других фруктов. Она может придавать хлебу фруктовый аромат и вкусовые оттенки. Но фруктовая дрожжевая вода — не то же самое, что мучная закваска: состав микроорганизмов может отличаться. При регулярном кормлении мукой постепенно формируется мучная закваска, поэтому название «виноградная» само по себе не позволяет судить о её силе. ### Как оценить активность Универсально самой сильной закваски нет. На работу влияют возраст, качество муки, влажность, температура, регулярность подкормок и состояние микрофлоры. Подъём вдвое не обязательно означает слабость: важнее, стабильно ли закваска растёт, как пахнет и насколько хорошо поднимает тесто. Если тесто долго бродит, хлеб плохо поднимается или результат непостоянен, стоит проверить условия и уход. Начинающим проще освоить одну закваску: наблюдать, когда она созревает, как меняется запах и как реагирует тесто. При выпечке раз в неделю здоровую закваску можно хранить в холодильнике и освежить перед использованием; после долгого хранения могут понадобиться несколько подкормок.
