Замораживание хлеба меняет структуру крахмала и может уменьшить повышение уровня глюкозы после еды. В небольшом исследовании заметный эффект наблюдали у домашнего белого хлеба, тогда как для магазинного хлеба результат оказался иным. Долгосрочное влияние этого способа на здоровье пока неизвестно. При выпекании крахмал в муке желатинизируется и становится легче для переваривания, поэтому содержащаяся в нём глюкоза быстрее усваивается. После охлаждения часть крахмала уплотняется и превращается в устойчивый: пищеварительным ферментам труднее его расщепить, что может смягчить подъём сахара и инсулина в крови. Замораживание ускоряет этот процесс по сравнению с хранением в холодильнике. Кроме того, в морозилке хлеб лучше сохраняет влагу и не так быстро черствеет. В исследовании с участием десяти здоровых людей сравнивали белый домашний и магазинный хлеб. У домашнего хлеба замораживание с последующим размораживанием снизило повышение уровня сахара в крови за два часа на 31%. Поджаривание свежего хлеба уменьшило этот показатель на 25%, а сочетание замораживания, размораживания и поджаривания — на 39%. Для магазинного белого хлеба замораживание перед поджариванием не улучшило реакцию уровня сахара в крови. Возможная причина — особенности ингредиентов и способов производства, однако доказательства пока не окончательны. Исследования в целом указывают на эффект замораживания, но он сохраняется лишь несколько часов после еды. Не установлено, помогает ли этот способ в долгосрочной перспективе контролировать аппетит, вес или риск диабета 2 типа. Замораживать хлеб можно также ради сокращения пищевых отходов, но заметного долгосрочного оздоровительного эффекта ожидать не следует.
