Вяленое мясо: секреты домашнего приготовления от шефа-мясника
Вяленое мясо стало неотъемлемой частью человеческого рациона с тех пор, как наши предки начали осваивать мясные продукты. Как правильно выбрать исходное сырье, освоить процесс вяления и можно ли осуществить его даже в домашних условиях об этом в нашем материале делится эксперт Сергея Бабича, шеф-мясник ресторанов Агнец и Meat Dealers.
Что такое вяление
Вяление это метод холодной сушки, при котором продукт теряет влагу и проходит ферментацию. Для успешного вяления мяса достаточно трех основных элементов: соли, прохлады и воздуха. Соль предотвращает порчу мяса, а сочетание низкой температуры и присутствие воздуха способствует качественному сушению. Этот метод позволяет хранить мясо длительное время, упрощая его транспортировку, и не снижает питательные качества продукта.
Какое мясо можно вялить и как его выбирать
Практически любое мясо подходит для вяления, включая свинину, говядину, баранину и даже птицу. Однако ключевым моментом остается качество сырья: предпочтение стоит отдавать мясу от проверенных производителей, с минимальной жировой прослойкой. Вот несколько рекомендаций:
- Из свинины отлично подойдут карбонад, шея и окорок.
- Говядина и оленина: выбирайте вырезку и мякоть бедра, очищенные от жира.
- Для баранины подходят окорок на кости и мякоть окорока.
- Что касается птицы, то грудка идеальный выбор.
Что нужно для вяления мяса в домашних условиях
Для того чтобы успешно вялить мясо дома, необходимы определенные условия. Рекомендуется наличие чистого, хорошо проветриваемого помещения без прямых солнечных лучей и с уровнем влажности, способствующим сушению. Идеальная температура колеблется в пределах 4-20 градусов. Важно следить за стерильностью на всех этапах.
Перед началом вяления следует мясо засолить для удаления лишней влаги и предотвращения роста бактерий. Время засолки зависит от типа и толщины мяса:
- Говядина и оленина (толщина от 10 см) не менее 72 часов;
- Свинина такой же толщины от 36 часов;
- Барсучье седло минимум 12 часов;
- Грудка птицы от 6 часов.