В современном хлебопечении существует множество способов создания теста, но спонтанная закваска выделяется благодаря своим уникальным свойствам. Этот метод, в основе которого лежит естественная микрофлора, не только придаёт хлебу неповторимый вкус и аромат, но и требует тщательного контроля на каждом этапе производства, сообщает Дзен-канал "Как открыть пекарню.".
Принципы формирования спонтанной закваски
Процесс создания спонтанной закваски начинается с простого смешивания муки и воды. На первом этапе эта смесь оставляется на 24 часа при комнатной температуре. На следующий день в неё добавляются свежие порции муки и воды — обычно в количестве от 10 до 30% от общей массы. Этот процесс повторяется на протяжении недели, и к концу седьмого дня закваска уже имеет стабильную микрофлору, включающую молочнокислые бактерии и дрожжи. Соотношение этих микроорганизмов влияет на конечный результат — вкус, текстуру и цвет корки.
Контроль качества и управление активностью закваски
Для поддержания стабильного качества продукта в пекарнях часто используют метод постоянного поддержания закваски, при котором отбирается не более 30-50% от её общего объёма. Это необходимо для сохранения активной микрофлоры и обеспечения её восстановления в течение суток. Перед замесом закваска должна быть готова, поэтому отбор обычно происходит вечером или рано утром. Важно учитывать, что даже региональные условия могут влиять на активность закваски — в местах с высокой влажностью закваска может бурлить, что говорит о её жизнеспособности.
Методы оценки и утилизации излишков
В пекарнях не всегда доступны лаборатории для подробного химического анализа, поэтому основными инструментами остаются органолептические методы и визуальный контроль. Готовая закваска отличается приятной кислой ноткой и отсутствием посторонних запахов. Кроме того, важно следить за её pH-уровнем, который должен находиться в диапазоне от 3.8 до 4.5.
Что касается излишков закваски, их обычно не образуется при правильной организации процесса. Тем не менее, если возникнет необходимость, оставшуюся закваску можно заморозить или использовать в других хлебобулочных изделиях, сохраняя при этом её активные свойства.
